ultimo aggiornamento ore 21:23
Gli studi riportati come esempio nel numero di dicembre sottolineano che il fattore causale dominante della “pandemia” di eccesso di peso corporeo e delle patologie ad esso associate sta nell’ambiente obeso-genico sociale in cui viviamo. Sono particolarmente sotto accusa i componenti della dieta “occidentale”, soprattutto quelli ultra-trasformati. La definizione “ultra-trasformati” proviene da una classificazione degli alimenti e delle bevande che comprende quattro gruppi: (1) alimenti non trasformati o minimamente trasformati per la conservazione (ad esempio congelamento) senza sostanze aggiunte (tipo sale, zucchero); (2) olii, grassi, sale e zucchero da consumarsi in piatti preparati al momento; (3) alimenti trasformati, ottenuti dalla combinazione di sostanze del gruppo 2 con alimenti del gruppo 1 (ad esempio, verdure in salamoia, pesce in scatola); (4) alimenti ultra-trasformati, realizzati interamente o prevalentemente con sostanze estratte dagli alimenti (ad esempio amido e proteine), derivate da costituenti alimentari (grassi idrogenati e amido modificato) o sintetizzate in laboratorio (ad esempio sostanze atte a rendere il prodotto iper-palatabile, coloranti).
La ultra trasformazione
La trasformazione degli alimenti è stata una necessità per la società umana fin dalla notte dei tempi per garantirne la sicurezza, l’appetibilità, la digeribilità e la sicurezza. Più recentemente, l’attenzione al piacere del cliente (a scopo di vendita) e la globalizzazione del sistema alimentare guidata potenti multinazionali produttrici e distributrici hanno generato un enorme sviluppo di alimenti del gruppo (4). Gli alimenti ultra-trasformati sono ad alta densità energetica, poveri di sostanze nutritive, di fibre e in gran parte sterili, oltre che infarciti di coloranti, aromi, emulsionanti e altri additivi. Si tratta di alimenti non incontrati dagli umani durante l’evoluzione, neppure nella fase in cui essi erano ancora ominidi. In particolare, essi segnano un allontanamento significativo nella componente della fibra alimentare. Il loro processo produttivo include il frazionamento degli alimenti interi in sostanze più semplici (zuccheri, oli e grassi, proteine, amidi e fibre) che sono spesso ottenute da pochi alimenti vegetali ad alta resa (mais, grano, soia, canna o barbabietola) e dalla macinazione di carcasse animali, di solito provenienti da allevamenti intensivi. Additivi cosmetici (colori, aromi, emulsionanti e altri) vengono spesso aggiunti per mascherare proprietà sensoriali indesiderate oppure per conferire al prodotto finale proprietà sensoriali particolarmente attraenti per la vista, il gusto, l’olfatto e/o il tatto. I processi si concludono con confezionamento sofisticato, di solito con materiali sintetici.
Aspetti deleteri
Gli alimenti ultra-trasformati comprendono le bibite gassate; snack confezionati dolci o salati; cioccolato, caramelle, gelati; dolciumi; pane e panini confezionati; margarine e altre creme spalmabili; pasticcini, torte e miscele per torte; "cereali" per la prima colazione; torte e piatti di pasta e pizza già pronti; crocchette e bastoncini di pollame e pesce, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituiti; zuppe, noodles e dessert ‘istantanei’ e molti altri prodotti. L’effetto malsano di questi cibi ha più aspetti deleteri: l’apporto calorico globale e la qualità delle componenti alimentari che lo forniscono e l’azione sul microbiota intestinale (di cui tratteremo al prossimo numero). Gli alimenti ultra-trasformati sono ad alta densità energetica (alti livelli di zuccheri e grassi), carenti di vitamine, minerali e altri componenti metabolicamente cruciali e con scarso apporto di fibre. Queste ultime, inoltre, non sono derivate da molteplici cibi naturali (frutta, verdura, radici, legumi e noci) ma derivano prevalentemente dai cereali.
Intrinsecamente malsani
Le farine cereali sono altamente raffinate e prive di fibre, con ridotto valore nutrizionale. Va anche aggiunto che la pratica di nutrire il bestiame con cereali anziché con erba ottiene una carne con un contenuto elevato di grassi saturi. Questi hanno un ruolo importante nel sostenere alti livelli ematici di colesterolo (in particolare quello “cattivo”) e quindi nella genesi delle malattie cardiovascolari. Le tecniche di promozione degli alimenti ultra-trasformati, poi, sono psicologicamente ben studiate e incoraggiano il cambiamento dei modelli alimentari, ad esempio inducendo alla frequenza di loro assunzione (gli snacks). Il risultato è che ne incrementano il consumo, allontanando il consumatore dall’uso dei cibi ‘veri’. In conclusione, gli alimenti ultra-trasformati, così diffusi nel nostro mondo, non sono ‘cibo vero’. La loro ultra-lavorazione li rende altamente redditizi, intensamente appetibili ma intrinsecamente malsani.
