Dalla tradizione un prodotto unico, Pozzali: "esportiamo nel mondo tutelando l'identità"

Latte, caglio e sale. La ricetta è semplice, l’ingrediente segreto è una tradizione millenaria, radicata tra Crema e Lodi. Secondo fonti storiche pare che lì sia nato il formaggio a pasta dura precursore del rinomato Grana padano, oggi esportato in tutto il mondo. Un’eccellenza territoriale che risiede nelle aziende familiari locali, attive da generazioni per trasformare le materie prime in prodotti tradizionali. È il caso di Pozzali Lodigrana, azienda casearia con sede a Casaletto Ceredano, nota per la produzione del formaggio dalla crosta nera.

L’eredità dei monaci
La produzione risale all’epoca medievale, a cura di monaci cistercensi. Il culto del lavoro e il rispetto per la natura si concretizzarono nella costruzione di un’abbazia, attualmente situata nel vicino Comune di Abbadia Cerreto. Poco lontano si trova una corte, dedicata al lavoro agricolo e all’arte casearia. Giunta fino ai giorni nostri, la struttura fu acquistata nel 1908 dall’imprenditore cremasco Emilio Bonizzoni, noto su scala nazionale per la produzione del formaggio a crosta nera. La cappatura richiama il Granone lodigiano, capostipite di tutti i Grana. Nel 1958 la famiglia Pozzali rileva l’azienda e prosegue la tradizione, oggi curata dai figli Ivan, Francesca e Secondo, titolari del marchio Bella Lodi.

Latte fresco e savoir faire
La materia prima proviene da sedici stalle situate in un raggio di 30 chilometri dal caseificio. “Possiamo definirla una produzione a chilometro zero, in cui il latte viene utilizzato a meno di un’ora dalla mungitura. I fornitori sono allevatori che fanno questo mestiere da quattro generazioni, piccole realtà con cui s’instaura un rapporto di fiducia duraturo”. Oggi in azienda lavorano un sessantina di dipendenti specializzati nelle diverse fasi produttive. La formazione inizia negli istituti caseari territoriali e si conclude in caseificio, con l’apprendimento sul campo.

Dal registro virtuale all’energia verde
La tecnologia affianca la tradizione e facilita il processo: “dalla ricezione del latte al primo assaggio trascorre un anno di tempo. È importante seguire l’intero ciclo per certificare la qualità e tracciare la causa di eventuali variazioni nel prodotto finale. Per questo abbiamo un database che registra tutto lo storico dell’attività, dalla mungitura alla stagionatura”. Quest’ultima fase avviene nel capannone di Trescore Cremasco, dove riposano fino a 100 mila forme. Innovazione fa rima con sostenibilità: “nel 2008 l’azienda ha installato un impianto fotovoltaico integrato - all’epoca il più grande d’Italia - per fornire l’energia elettrica necessaria ai processi d’invecchiamento e confezionamento”.

La Raspadura conquista l’Oriente
Il commercio estero è pari al 15 per cento del fatturato: oltre all’Europa - Francia, Germania, Inghilterra e Austria - raggiunge il Canada, gli Stati Uniti, l’Australia e l’Oriente. Prodotto principe: la Raspadura. La tipica sfoglia di formaggio realizzata a mano è divenuta negli anni uno dei prodotti pronti al consumo più apprezzati per la tavola e la cucina gourmet. Tra le principali novità c’è la produzione di formaggi con caglio vegetariano, per rispondere alla crescente richiesta del mercato, in particolare nei Paesi di centro e nord Europa.

Lodi-Crema: l’identità è nera
Da un lato l’export, dall’altro la tutela dell’identità. “Prima della moderna suddivisione in province, Lodi-Crema era un unico territorio. Ogni località aveva il proprio tipo di Grana, solo negli anni Cinquanta la produzione si è uniformata sotto un unico marchio, il Padano”. Pur lavorando per altri marchi, il caseificio Pozzali Lodigrana ha deciso di non rinunciare alla propria peculiarità: “Per produrre il formaggio Bella Lodi lavoriamo su due linee di produzione differenti, dalle materie prime all’intero processo di lavorazione”. Una scelta distintiva, riassunta in quattro plus: “il risultato è un formaggio dal gusto unico, prodotto da una filiera controllata a chilometro zero, stagionato utilizzando energie rinnovabili e naturalmente privo di lattosio”. La certificazione è importante, “per il produttore e per il consumatore: leggendo l’etichetta può ottenere tutte le informazioni e le garanzie che cerca in un formaggio fatto da un unico produttore”.