ultimo aggiornamento ore 21:16
“Esotico, ma locale. Ricco, ma capace di riunire intorno ad un tavolo famiglie umili, numerose, originarie dei paesini più piccoli. Un prodotto dai sapori preziosi, arricchito con burro e formaggio grana”. Il presidente della Pro loco Vincenzo Cappelli ha descritto così il piatto cremasco per eccellenza: il tortello cremasco. Dal Medioevo ad oggi si sono susseguite tantissime ricette, “perché ogni famiglia aveva la sua, con una variante, un segreto da custodire per regalare un gusto proprio”. Da oggi, anche il tortello avrà la sua ricetta codificata, anzi, due ricette codificate: quella dell'Accademia italiana della cucina, depositata nel 2003 e quella della Confraternita del tortello cremasco, depositata nel 2015. È stata presentata oggi la Denominazione comunale dedicata, dopo quella del mostaccino e del salame nobile cremasco. L'inziativa, moderata da Barbara Donarini, ha aperto la quarta edizione della Festa del salame nobile cremasco.
Il marchio De.Co
Il marchio, nato con l'obiettivo di avviare un'importante azione di marketing territoriale, valorizzando l'identità e la tipicità dei prodotti locali, potrà essere richiesto dai produttori dei 48 comuni del cremasco. “Valorizzerà – ha spiegato il relatore della commissione Filiberto Fayer, il prodotto tradizionale, quello fatto con la pasta matta, ma terrà conto anche di alcune variabili, quali ad esempio l'uso di due uova, ormai entrate nella prassi per molte famiglie”. Si legge, più precisamente nella scheda: “il tortello cremasco è una pasta ripiena composta da un involucro di pasta matta o con pochissimo uovo e da un ripieno costituito dall'amalgama di numerosi ingredienti. La ricetta tradizionale del ripieno rimanda a quella proposta ormai storica della Drogheria Cazzamalli e delle altre drogherie cremasche che per anni hanno fornito e continuano a fornire ingredienti e dosi. Gli ingredienti base del ripieno sono: amaretto scuro al cacao amaro (tipo Gallina), grana Padano, uva sultanina, cedro candito, biscotto mostaccino De.co Crema, tuorlo d'uovo, noce moscata, mentine, vino Marsala. 
La pasta, non troppo fine, può essere tagliata a quadrati e piegata a triangolo o tonda e piegata a mezza luna. La sigillatura deve avvenire a mano con 3-5 pizzichi. La porzione tra pasta e ripieno deve essere uguale (pasta 50 per cento e ripieno 50 per cento)”.
Le origini del tortello cremasco
Fayer ha poi descritto la bontà cremasca come “un unicum sul territorio nazionale”. Le origini risalgono al dominio veneziano a Crema: “Venezia aveva forti rapporti con l'Oriente. L'uso delle spezie entrò presto anche nelle abitudini delle famiglie nobili cremasche. La data del primo tortello non è certa. Ma è certo che presto il tortello divenne protagonista di sontuosi banchetti nuziali. La particolarità di questo prodotto è che è tipico, è cremasco, ma veniva realizzato con prodotti non del territorio. Gli ingredienti venivano presi da fuori”. Eppure ben presto, scavallando lustri e secoli, il tortello entrò nelle case dei cremaschi. “Oggi è un prodotto che piace anche ai tanti visitatori e pure a New York” ha ricordato il presidente della Pro loco Vincenzo Capelli.
La Confraternita del tortello cremasco
La critica gastronimica e presidente della Confraternita del tortello Roberta Schira ha raccontato la passione e l'impegno dell'associazione da lei rappresentata, nata nel 2015 per tutelare e conoscere “un prodotto che fa parte della nostra identità, della nostra cultura. Non è solo un piatto, è la celebrazione del fare, del mestiere artigiano, della storia di una città e del suo territorio”. Schira ha poi sottolineato l'impegno dell'associazione anche a sostegno del Terzo settore. “In questi anni abbiamo sostenuto Anffas, l'Associazione Cremasca Cure Palliative e quest'anno saremo a fianco dell'Associazione Donne contro la violenza”. Gusto, cultura, sapienza e solidarietà: un tutt'uno che ben descrive lo spirito cremasco.
Sapori cremaschi oltreconfine
I sapori del tortello sono parte di noi. Anche se quel gusto così particolare è elitario, può non piacere a tutti, tutti potranno ricordare le mani impastate della nonna impegnata a preparare i tortelli della domenica. È il racconto di ciò che siamo stati, di ciò che siamo e di ciò che saremo. “Vogliamo lavorare insieme al territorio, ai produttori, per difendere questo valore” ha precisato il presidente della commissione comunale Franco Bordo. Con lui ne fanno parte anche il vicepresidente Antonio Bonetti ed i componenti Attilio Maccoppi, Annalisa Andreini e Filiberto Fayer, Franco Cazzamali. All'iniziativa ha partecipato anche il sindaco Fabio Bergamaschi: “con questa presentazione ufficiale dedicata al tortello si apre ufficialmente la quarta festa del salame, che domani e domenica vedrà il suo centro in piazza Duomo. Abbiamo voluto unire tortello e salame perchè sono due tipicità del nostro territorio. Due bontà che ci raccontano. Il cibo è identità, tradizione e sapienza popolare, ma anche il modo per celebrare la capacità artigiana di questi posti. Il tortello o si ama o si odia: non c'è la via di mezzo. Eppure unisce, da secoli, le persone. Con questo marchio, ci auguriamo che le nostre bontà possano fare un salto, non solo e non tanto di qualità, ma possano valicare i confini”. Anche se il tortello cremasco è e resta un piatto dal sapore di casa, della nostra terra
