Dal progresso alla sostenibilità, Baldrighi: "abbinare i prodotti tipici al mondo turistico"

Saper fare, saper vendere, saper comunicare il proprio valore tutelando l’unicità e i produttori che sono parte di questo processo. Cesare Baldrighi, presidente Consorzio Grana Padano, traccia lo stato attuale della realtà associativa produttrice del celebre formaggio a pasta dura. Prodotto locale per eccellenza che “rappresenta circa il 25 per cento del latte trasformato in Italia, poco meno del 50 per cento di quello prodotto nella sola zona lombarda”.

Produrre, esportare, promuovere
Nel 2019 la produzione supererà i 5 milioni di forme all’anno - quasi il doppio rispetto al principale concorrente reggiano - per una quota di mercato che supera il 50 per cento nel settore dei formaggi duri. La costante crescita registrata negli anni è frutto di due fattori: “da un lato l’attività degli associati, che hanno saputo portare il prodotto su mercati di tutto il mondo. Dall’altro la promozione, con un investimento annuo di circa 20 milioni, il 60 per cento rivolto al mercato nazionale”. Tuttavia “una buona comunicazione non basta se prima le aziende non preparano il terreno per proporre il prodotto sul mercato estero”.

Sulle tavole d’Oriente
Oggi l’obiettivo è duplice: “difendere il valore del prodotto ed espandere i volumi”. Il marchio ha ormai consolidate relazioni commerciali con i Paesi europei più attenti ai consumi agroalimentari, come Francia, Germania, Austria, Svizzera, Spagna, Inghilterra e nord America. Nuovi spiragli si aprono verso l’Oriente: “oltre al Giappone, partner ventennale, la Corea del Sud offre prospettive interessanti”. Il mercato estero richiede principalmente prodotti preconfezionati e pronti al consumo, dal formaggio grattugiato alle scaglie, formati ideali alla preparazione di piatti pronti e insalate per la ristorazione fuori casa.

L’Europa tra sostegno e tutela
Negli ultimi anni la Comunità Europea ha modificato il proprio atteggiamento nei confronti dell’agroalimentare. Oltre all’abbattimento di barriere doganali e le agevolazioni legate agli accordi bilaterali, “i finanziamenti per promuovere i prodotti a indicazione geografica protetta (Igp) sono passati da 50 milioni di euro per i 28 Paesi dell’UE, inizialmente riservati a grandi marchi e consorzi, a 200 milioni di euro con l’apertura alle singole aziende”. Passi avanti anche nel campo della tutela dei marchi Dop e Igp: “rendono perseguibile in modo semplice e immediato tutti i tentativi d’imitazione, inoltre la norma impone agli Stati membri d’intervenire autonomamente in caso di una violazione, anche qualora i diretti interessati non ne siano ancora a conoscenza".



Il valore e il suo “ritorno”
Produrre per il marchio significa rispondere a tutti i criteri Igp: “la valorizzazione del prodotto passa attraverso i valori immateriali”. La maggior parte dei produttori sono soci di cooperative, ciò permette di ottenere profitti proporzionali al valore della materia prima, non soggetti a contrattazione. “È una delle direzioni in cui stiamo cercando di lavorare attraverso Origin Italia, associazione che punta a costituire una normativa per trasferire il valore dei prodotti direttamente ai fornitori di materie prime, agricoltori e allevatori. L’Igp è un modo di dare valore al territorio, affinché la ricaduta del valore di prodotto sia direttamente a vantaggio di chi produce le materie prime”.

I limiti del brand territoriale
Il Cremasco si distingue per la “presenza significativa di prati stabili e la produzione di formaggio, dal taleggio al Salva, tipicamente cremasco ma in realtà prodotto fuori territorio, tra Brescia e Bergamo”. Ben venga l’identità, ma secondo Baldrighi “non bisogna fare l’errore di restringere troppo il territorio di riferimento, altrimenti si rischia d’intercettare un pubblico non interessato né sensibile”. Il panorama produttivo è assai più complesso e variegato: “sarebbe più efficace parlare di una realtà produttiva legata alla trasformazione del latte che comprende l’intera provincia, abbinando i prodotti tipici al mondo del turismo su scala più ampia, in un percorso che colleghi le principali attrattive del territorio tra Crema, Cremona e Casalmaggiore”.

Life, quando la sostenibilità è valore
Parlando di prospettive, la parola chiave è “sostenibilità”. Il consorzio ha avviato Life, progetto finanziato dalla Comunità Europea e sviluppato in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza e il Politecnico di Milano. Consiste in uno studio di filiera per monitorare tutte le fasi del ciclo produttivo al fine di ridurne l’impatto ambientale, migliorare l’efficienza e la produttività. “Progresso – chiosa Baldrighi – significa migliorare questi passaggi e renderli sostenibili in termini economici e produttivi”. Ciò avviene in collaborazione con partner francesi: “L’evoluzione si basa sulla ricerca, che per sua natura è internazionale, ma parlando di prodotti strettamente legati al territorio le competenze sono tipicamente italiane”.