ultimo aggiornamento ore 19:27
Siamo giunti all'ultima tappa del viaggio a Crema attraverso i cinque sensi, suggerito dal nono quaderno di antropologia sociale a cura del Caffè filosofico, dal titolo Crema. Viaggio nei cinque sensi della città. L'ultimo contributo, dedicato al gusto, è a cura di Annalisa Andreini. Dulcis in fundo ma, perché no?, anche salsus in primis. Andreini ci delizia con Il gusto nella cucina cremasca. Un gioco di contrasti. Nella premessa Il gusto: memoria delle emozioni viene dato il giusto risalto all’aspetto dell’indecifrabilità di questo senso, cui specificamente si può riferire il noto adagio De gustibus non est disputandum. Chi non ha mai provocato una reazione orripilata nel compagno di tavola davanti al suo “non mi piace il pesce” o “non amo i dolci” o qualunque altro cibo da molti ritenuto delizioso? Eppure non sapremmo spiegare il perché di quella dichiarazione se non ricorrendo a tautologie del tipo “il pesce non mi piace perché sa di pesce”, o qualcosa del genere.
Aritmetica e creatività
È chiaro quindi che il gusto si annuncia come l’ineffabile, fonte di mistiche meditazioni per chi resta senza parole nel bene e nel male di fronte a un piatto per lui divino o detestabile. Tutto dipende dalle emozioni legate a quella volta in cui assaggiammo il cibo in questione, al ricordo, al desiderio o all’avversione per colui che in un certo momento era nostro commensale. “Non è una questione di aritmetica”, però qualcosa di aritmetico c’è, ed è la ricetta, anche se i veri cuochi assicurano che quantità, peso degli ingredienti, minuti e gradi per la cottura possono variare, e talora proprio variazioni o errori possono dar vita a un nuovo piatto migliore di quello che progettavamo. La creatività è di casa in cucina, e i contrasti, armonizzati, vincenti. C’è poi sempre l’aspetto del rapporto tra gusto e territorio, ed è questo che viene qui indagato.
Sua maestà il Tortello
Dunque fiato alle trombe per il Tortello cremasco, golosa eredità della tradizione veneziana con le spezie che insaporivano il cibo già dai tempi del Medioevo: il saor era perfetto per coprire odori sgradevoli. Il bello è che quel piatto radicato nella cultura contadina finisce per diventare principe delle cucine raffinate dei nobili signori cremaschi. Il tortello cremasco suscita amore oppure odio a prima vista, che non vengono scalfiti neppure da eventuali prove successive. Né l’amore si ritira in buon ordine di fronte a una pasta troppo spessa rimasta cruda all’interno, né la repulsione per quell’amalgama viene smentita da un piatto preparato da Gourmet 5 stelle. La ricetta è troppo nota per ripeterla in questa sede. Se ne desiderate ogni dettaglio, ivi compresi particolari storico-antropologici, non avete che da leggere il libro.
Altre specialità
Vengono poi presentati il Pipèto preparato con le verze stufate, chiamate così perché fatte cuocere fino a “stufarsi”, e il Salame nobile Cremasco, frutto della tradizione più antica, recentemente tornato alla ribalta delle bancarelle con la festa a lui intitolata. Pare che pochissimi siano i poveretti che non sanno apprezzare un panino col salame. Il saggio di Annalisa Andreini illustra il rituale che i contadini seguivano per prepararlo nel migliore dei modi, in una campagna dove l’allevamento suinicolo era ben consolidato. Non mancano aspetti misteriosi, come la Saporita, “miscela di spezie per l’aromatizzazione delle vivande (semi di coriandolo, cannella, semi carvi, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato) realizzata seguendo una ricetta segreta del 1924”. la Saporita può essere utilizzata sia nei tortelli, sia nel Pipèto, sia nei dolci.
I dolci cremaschi
A proposito di dolci, Crema propone la torta Spongarda, i cui ingredienti sono farina, burro, vaniglia, acqua bollente, un pizzico di sale e curcuma. Tutto contribuisce a confermare la grande passione di Crema per il mondo dell’Oriente. Ma il ripieno è un vero trionfo di melting pot italico: mandorle di Bari, noci di Sorrento, nocciole piemontesi, pinoli di Pisa, oltre ai prevedibili cedro e uvetta sultanina. E per chiudere più in bontà che in bellezza, ecco la regina dei dolci cremaschi: la Torta Bertolina, tipico dolce autunnale anch’esso divenuto protagonista di un’annuale festa con relativa premiazione. Si tratta di una torta casalinga a base di uva fragola, battezzata Bertolina nelle campagne forse perché “ispirata ai nomi di un padre e di un figlio, entrambi contadini, Bertoldo e Bertoldino”. Chissà che invece l’idea di chiamare Berto e Lina i due giovani che durante quella festa si aggirano in bicicletta non sia stata una felice intuizione di una volontaria della Pro Loco: una coppia di contadini legati da sempiterno amore, consegnati alla posterità grazie a un’inedita ricetta. Una sorta di Filemone e Bauci, o più banalmente “la coppia più buona del mondo”.
Salva, mostarda e prosit
Potevamo dimenticare il formaggio Salva? certo che no, visto che “la bocca non è stracca…”. Sarà vero che il nome gli deriva dal fatto che veniva prodotto in maggio per utilizzare il surplus di latte dell’anno precedente? Dunque Salva perché salvava l’economia di alcuni caseifici. Un formaggio di casa nostra, conosciuto anche Oltralpe grazie al gemellaggio di Crema con Melun: “un intreccio gastronomico divenuto anche turistico e culturale, basato su un incontro reciproco di gusti e sapori autoctoni”. Accompagnato alle tighe (piccanti peperoni verdi) è divenuto un classico di spuntini e aperitivi. Il commiato è affidato alla mostarda, “pilastro intramontabile della tavola cremonese diffuso però anche nel cremasco”. Come per i tortelli, grande amore per alcuni, insopportabilmente appiccicoso e dolciastro per altri. Sia per l’impasto del cibo che per i giudizi degli assaggiatori, un tripudio di differenze. Per concludere non possiamo esimerci dal commentare con un pizzico di rimpianto: peccato che tutto questo bendidio non si possa innaffiare più con quello che i meno giovani ricordano come “il vino delle colline cremasche”. Omologo gastronomico delle famose gare sportive di sci presso le Còste da Céf (i ben noti pendii di Chieve), quel vino del territorio ora ci vorrebbe proprio per chiudere l’abbuffata con un beneaugurante prosit!
