Salva cremasco, la preziosa storia del formaggio che 'salva' il latte e dona bontà

Originale, unico, bianco tendente al paglierino in base alla stagionatura. Aromatico ed intenso, da gustare rigorosamente con le tighe di peperone verde. È il Salva cremasco Dop, il formaggio che viene salvato. E che salva il latte ed il gusto donando bontà nelle nostre antiche cascine. É una storia di tradizione e di cura, quella che vive nelle 40 pagine dell'ultimo libretto edito da Editions later scritto dal presidente  della Pro loco di Crema Vincenzo Cappelli e stampato dal vice Franco Bianchessi. “Un volume - chiarisce Cappelli - che racconta profumi e tradizioni, ma che non è solo descrittivo. Si spinge nel profondo. Ricerca, per fare luce su una parte fondamentale della nostra tradizione gastronomica”.

Sapori e sentimenti

Dopo i tortelli cremaschi, la Bertolina, il Pipèto e il salame nobile cremasco, “la storia che vogliamo far conoscere parte dagli alpeggi”. Lì i malghesi, piccoli e grandi allevatori di bovini bergamaschi o delle vallate prealpine, stazionavano in estate dove non solo trovavano riparo nelle malghe, ma producevano formaggio. Da ciò che avanzava, dall'eccedenza, prendeva vita il Salva, che veniva fatto invecchiare nei nostri territori, raggiunti di norma in inverno a partire dall'undici novembre, giorno di san Martino. La tradizione si sposa con la cura: dall'oliatura alla spazzolatura, fino all'unione con salvia e rosmarino. “Continuavano per del tempo, l'obiettivo era di rendere il formaggio buono, intenso, friabile”. Di quelli che si sciolgono in bocca e donano al palato un sapore sublime, che resta. “L'accostamento con le tighe è tipico del nostro territorio”. Uno di quelli che lasciano il segno, dopo mesi di mestiere, di lavoro, di fatica.

Olimpiade del formaggio

“I formaggi venivano messi ad asciugare su tavoli di legno. La nostra è una storia di pazienza”, che ha conquistato anche l'estero. Le pagine portano indietro nel tempo, ma in breve raggiungono i nostri giorni. Il 21 novembre 2002 nacque il Consorzio tutela del Salva cremasco. Poco prima il formaggio si era aggiudicato l'Olimpiade del formaggio di montagna a Saint Vincent per la sua palatabilità. Aveva incantato anche i palati sopraffini dei giurati. Divenne anche occasione per stringere amicizia oltreconfine: “con la città di Melun si strinse lo storico gemellaggio a partire dai rispettivi formaggi”. Melun era titolato per il Brie de Melun Dop. Il Salva cremasco Dop “è parte della nostra storia”. Un formaggio di nicchia, da una parte. Il formaggio italiano con meno lattosio, dall'altra. Da qualunque parte la si guardi, resta sempre un'eccellenza tutta da gustare “e da raccontare”. Il libro è disponibile presso la Pro loco al costo di 4 euro. La tiratura è limitata. Cappelli sta già riflettendo per il prossimo lavoro: “stiamo pensando di raccontare la tradizione del gelato cremasco o delle erbe aromatiche”. Il concetto è chiaro: a Crema la tradizione gastronomica è viva “e non si può smettere di raccontarla”.