ultimo aggiornamento ore 21:10
Sono state revisionate di recente le linee guida sulla ristorazione scolastica. La versione aggiornata è consultabile sul sito di ats Val Padana. L’Agenzia di tutela della salute, con il personale della struttura igiene alimenti e nutrizione, si occupa di promuovere ed educare ad una nutrizione equilibrata e sana gli studenti delle scuole di ogni ordine e grado, attraverso la propria attività relativa alla valutazione e validazione dei menù scolastici. I menù possono essere sottoposti, su richiesta dei titolari del servizio, al parere di Ats, che ne verifica la congruità rispetto a requisiti specifici definiti dalle linee guida. La quasi totalità dei menù proposti nelle mense scolastiche del territorio di Ats è certificata. “Il nostro compito – spiegano le dietiste Greta Domeneghini e Rosaria Bosio - è quello di valutare il rispetto di alcuni principi cardine legati all’equilibrio nutrizionale delle pietanze proposte. Il parere di Ats offre una garanzia in più all’utenza. In accordo con le attuali evidenze scientifiche, incentiviamo il consumo di cereali in chicco, legumi, frutta e verdura ponendo l’accento sulla varietà e stagionalità dei prodotti. Inoltre, cerchiamo di promuovere la riduzione di salumi e carne rossa, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale come definito dai nuovi Criteri ambientali ministeriali”.
Ricettario, commissione e formazione
Per supportare le amministrazioni pubbliche e private nella scelta delle pietanze da somministrare è stato anche elaborato un ricettario consultabile sempre sul sito di Ats. Al riguardo, si precisa che il menù scolastico non viene stabilito da Ats, ma è lasciato alle decisioni del titolare del servizio (Comune o ente privato) e delle commissioni mensa, in accordo con la ditta di ristorazione, con la sola avvertenza del rispetto dei requisiti minimi nutrizionali obbligatori. Il Servizio igiene alimenti e nutrizione (Sian) affianca le amministrazioni comunali e le direzioni degli enti privati (nidi e scuole) nella scelta dei membri della commissione. In merito, l’Ats offre un corso di formazione specifico. La realizzazione del percorso formativo viene condivisa con le amministrazioni comunali o gli istituti scolastici paritari, gli istituti comprensivi, le scuole di riferimento e l’eventuale gestore del servizio, attraverso un incontro preliminare. Successivamente, gli enti organizzano incontri teorici e pratici, coinvolgendo il gestore del servizio per la valutazione della qualità dei pasti serviti; infine, vengono illustrate le linee di indirizzo nutrizionali per la ristorazione scolastica".
Diete speciali
Particolare attenzione è riservata alle diete speciali per motivi sanitari, ovvero regimi alimentari elaborati dietro prescrizione medica per rispondere a esigenze cliniche specifiche. “Su questo fronte c’è un’attenzione maggiore rispetto al passato. Ciò ha contribuito a valutare situazioni nutrizionali che un tempo sarebbero rimaste sommerse. In questo ambito è compito di Ats verificare l’idoneità della dieta, dal punto di vista nutrizionale, e la sua corretta gestione. In caso di segnalazioni riguardanti presunte problematiche di sicurezza alimentare, il personale della struttura igiene alimenti e nutrizione interviene anche con sopralluoghi mirati alla risoluzione del problema”.
