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Posti a sedere esauriti all'interno del secondo chiostro del Sant'Agostino per ascoltare l'esperienza del rinomato cuoco Pietro Leemann. Giovedì 4 settembre, a partire dalle 18.30, un pubblico motivato ha ascoltato con interesse l'intervista a cura della scrittrice Camilla Baresani, nuovamente ospite della seconda edizione della rassegna I Manifesti. Realizzata grazie ad importanti sponsor, promossa dal Comune di Crema e dalla Pro Loco, organizzata dall'Associazione Culturale Le Muse, la rassegna proseguirà il 24 settembre con l'incontro con il giornalista Paolo Mieli. L'ultimo, atteso, appuntamento avrà luogo nel teatro cittadino sabato 8 novembre: Vento di Scirocco, incontro con il musicista e scrittore Francesco Guccini.
Una star della cucina
"Star della cucina vegetariana a livello europeo". Così Camilla Baresani ha definito in apertura di incontro il cuoco Pietro Leemann. Giornalista per il Corriere della Sera, appassionata di cucina e scrittrice, è arrivata in città fresca vincitrice di un premio letterario a Cortina con il libro Il sale rosa dell'Himalaya edito da Bompiani, per presentare l'amico Leemann. Di origine svizzera, dove vive, il famoso cuoco è titolare dal 1989 del Joia - alta cucina naturale di Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana. Definito una piccola oasi zen, il Joia nutre corpo, mente e spirito, coinvolgendo tutti i sensi. "Dietro al piacere di gustare un piatto - ha ribadito più volte durante l'incontro - non ci deve essere il dolore di altri esseri viventi, per questo al Joia non viene cucinata la carne".
Niente ciliegie a Natale
Esperienze culturali, di vita, permanenza prolungata in Oriente, hanno portato Lemmann a fare del cibo una scelta ragionata. La sua cucina contempla solo ingredienti biologici, di stagione, con una predilezione particolare per frutta e verdura. Ha spiegato diffusamente ai presenti la differenza fra la cucina vegetariana e la più estrema vegana che non prevede l'utilizzo di ingredienti di origine animale in senso lato. Sollecitato dalla Baresani ha fatto un accenno anche alle ancora più estreme cucina neo-primitiva e al crudismo. Spesso chi si nutre seguendo i dettami vegetariani e vegani abbraccia una sorta di filosofia di vita, ancora in evoluzione, che li porta ad abbigliarsi senza utilizzare pelli di nessun tipo e ad arredare le case conseguentemente.
Mangiare riflettendo
"Siamo quello che mangiamo" - ha ripetuto spesso il cuoco nel corso della serata ribadendo l'importanza del non cibarsi per automatismo, ma per scelta. "Il fisico di una persona invecchia spesso precocemente per scelte alimentari errate. Chi cucina, in casa o in un ristorante, deve avere cura dei propri ospiti anche dal punto di vista della salute. Così vedo il cuoco del futuro, in evoluzione". Alla domanda della scrittrice circa i cibi da lui preferiti, Leemann non ha dubbi: frutta e verdura. "Hanno un'infinita varietà di colori, odori e sapori, anche se sono di più elaborata preparazione". Freschezza e stagionalità devono però essere al primo posto nelle scelte. "Mangiando vegetariano si sta meglio - ha sottolineato - e si è più lucidi, dinamici. È una cucina che nutre, ma non appesantisce. È priva di tossine e di grassi nocivi. Con un'alimentazione sana la prospettiva di vita sale a 120 anni".
I cinque gusti
Acido, salato, piccante, amaro, dolce: si deve giocare con questi cinque gusti durante la preparazione dei cibi per avere una cucina variegata, non mono-gusto, che vada a stimolare tutti gli organi. "Ogni stagione ha dei colori che la caratterizzano, anche nei piatti. Ci avviciniamo alla stagione degli aranciati. L'aggressività verso il Pianeta, verso gli elementi naturali e animali, porta ad una involuzione dello stesso". Camilla Baresani ha ricordato a questo proposito le motivazioni del noto oncologo Umberto Veronesi a sostegno della dieta vegetariana, ovvero la salvaguardia della salute, il problema etico ossia la sofferenza degli animali e l'inquinamento del Pianeta. Deiezioni animali inquinanti, foraggio dato loro in pasto invece che ad esseri umani in sofferenza, utilizzo imponente della risorsa idrica completano il quadro della scelta.
Cucinare con gioia
Pietro Leemann ha svelato poi al pubblico alcuni particolari del Joia e dell'etica della sua cucina. Una quindicina di cuochi che lavorano in armonia all'interno di una gerarchia. Cuochi che trasmettono la loro buona energia ai clienti attraverso i cibi, una "brigata" che Leemann ha il compito di armonizzare. "L'attenzione, l'armonia, la pacificità passano ai consumatori e cucinare diventa quasi un gioco che utilizza forme, cromatismi, disposizioni. Anche il nome dei piatti, pensato con cura, fa parte del nostro cibo giocoso". Si tratta spesso di piatti evocativi di un'idea, si offre al cliente un viaggio nelle forme, nelle consistenze, nei gusti, nelle temperature degli ingredienti.
Coerenza
Incalzato da alcune domande rapide della Baresani, il noto cuoco risponde senza dubbio alcuno. Piatto preferito? Uovo apparente. Forma perfetta che evoca la nascita che in realtà è crema al peperone rosso. Piatto assai gradito dai clienti? Una verza a sorpresa, caramellata e dalla consistenza di un biscotto che svela al suo interno un viaggio fra i sapori. Piatto rimpianto proveniente dal "pianeta" non vegetariano? Nessun rimpianto: coerenza con le scelte di vita. Si entra nel mondo vegetariano in modo progressivo: no maiale, no manzo, no pollo, no pesce. È un cambiamento dolce e consapevole. Peccati? Guido l'auto e consapevolmente inquino poi... mangio troppi dolci. Il Grana Padano è uno sponsor della rassegna e non è contemplato nei cibi consumati. "Esiste una variante - risponde prontamente Pietro Leemann - il Gran Kinara. La differenza è data dal tipo di caglio utilizzato". Ulteriori domande del pubblico sono state rimandate al momento successivo l'incontro durante il quale ha autografato agli acquirenti le sue pubblicazioni.
