Professione idrosommelier, alla scoperta dell'oro blu con due degustatori cremaschi

Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa bere. Se finora la scelta dell'acqua a tavola si è divisa tra liscia e gassata, significa che non vi siete mai lasciati consigliare da un idrosommelier. Spesso abbinata a competenze già acquisite nel campo della degustazione vinicola, la figura del sommelier di acque nasce in risposta all'evoluzione del mercato, dove oltre a sicurezza e praticità del prodotto conta l’etichetta.

Medaglia d'argento per le minerali

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di acqua in bottiglia dopo il Messico, con 14 miliardi di litri all’anno - pari a 7 miliardi di bottiglie acquistate - per un consumo annuo pro capite di circa 200 litri per abitante. Un mercato florido, che genera l'esigenza di nuove competenze: nel 2002 nasce a Bologna l’Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM), per favorire la conoscenza dell’elemento-alimento e una corretta informazione scientifica e nutrizionale. In 15 anni l’Adam ha formato 3 mila sommelier dell’acqua, specializzati nel riconoscere le qualità organolettiche del prodotto e consigliarne la scelta in tavola.

A Rivolta i sommelier dell’oro blu

Così è stato per il rivoltese Andrea Ghezzi, commerciante di bevande che con il suo agente Sebastian Aiardi ha scelto di specializzarsi nella nuova disciplina. Fu il padre ad avviare l’attività di famiglia nel 1954 a Rivolta d'Adda, rilevata dai figli quarant’anni più tardi. Negli anni il mercato ha cambiato i formati e le esigenze: oggi alle bottiglie di vetro si preferisce la plastica, più leggera e pratica, mentre il tappo a corona è stato soppiantato dalla capsule a vite. Come spesso ripetono gli slogan pubblicitari, il bene primario si è trasformato in un prodotto con caratteristiche commerciali precise, differenziate a seconda del brand e del target cui sono riferite.

Quanto pesa l'etichetta

Per Andrea e Sebastian la formazione inizia a Forlì con i corsi Adam di primo e secondo livello per conoscere la differenza tra le varie tipologie di prodotto, completato l’anno successivo presso la scuola alberghiera di Cesenatico. “Spesso chi acquista acqua guarda prima l’etichetta e poi il prezzo, ma l’acqua non è tutta uguale” spiega Andrea, che negli ultimi anni ha riscontrato una maggiore attenzione all’acquisto soprattutto da parte dei privati. “Oggi i clienti sanno cos’è il residuo fisso, prediligono acque povere di sodio o scelgono marche specifiche per esigenze di salute”. 

Il sapore dell’acqua

Più difficile il rapporto con il mondo della ristorazione, dove “l’acqua non è ancora considerata un alimento vero e proprio  – continua Andrea – la carta delle acque non è contemplata, se non nei locali stellati”. La nuova professione apre un ventaglio di sfumature simili alla degustazione enologica: “Come avviene per i vini, l’acqua andrebbe scelta in base alla pietanza per pulire la bocca ed esaltare i sapori” spiega Sebastian. “Un alimento delicato andrebbe abbinato ad un’acqua leggera con residuo fisso basso, mentre per piatti fritti o grassi è meglio optare per le bollicine, magari con un residuo fisso maggiore”. Specializzarsi significa fare la differenza: “Il cliente ti vede in modo diverso, e impara a notare la differenza tra i prodotti. L’acqua non è solo acqua”.